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Stockage du café

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Créé le mercredi 23 mars 2022 18:34

Le bon stockage du grain de café suppose qu'il a une teneur en humidité entre 10.5 à 12 %. Ce point d’humidité est atteint lors de la phase de séchage. Un café avec un taux d'humidité supérieur à 12 % ne doit pas être stocké, encore moins être embarqué. Si l'humidité est moins de 10 %, l’arôme, l’acidité et la fraîcheur du café commencera à disparaître. Et, si l'humidité atteint 8 %, ces caractéristiques disparaîtront totalement. La perte de l'humidité dans les grains doit avoir lieu de manière graduelle. Le séchage rapide produit un aspect blanchi.

Installation

La conception des installations de stockage est primordiale pour maintenir la siccité et l’uniformité du café. Les locaux de stockage n’ont pas à être onéreux, mais ils doivent être rationnels.

Il est recommandé de prévoir une hauteur de plafond suffisante pour assurer une bonne circulation de l’air et un sol en ciment étanche ne risquant pas d’être inondé, même en cas de pluies violentes. Vérifiez l’étanchéité du toit et des fenêtres pour prévenir toute infiltration d’eau. Si possible, déviez toute tuyauterie d’alimentation en eau pour contourner la zone de stockage afin que le café ne soit pas mouillé en cas de problème de plomberie.

Pratique bénéfique

Le café stocké ne doit pas être exposé directement au soleil ou situé près d’une source de chaleur, ce qui pourrait provoquer des écarts de température et la migration de l’eau.

Ne stockez pas les sacs de café directement près des murs. Disposez-les de manière à ce qu’ils soient correctement ventilés. Utilisez des palettes pour éviter qu’ils ne soient au contact direct du sol.

Des programmes de nettoyage et d’entretien doivent être mis en place pour veiller à ce que les locaux de stockage soient régulièrement inspectés, nettoyés et entretenus.

L’inspection des locaux doit également porter sur la détection des charançons du café. Ces insectes ne survivent que dans un café trop humide pour être stocké. Toute infestation signale donc un café humide. Les mesures correctives à prendre concernent l’éradication des insectes et la résolution du problème de l’humidité.

Café séché

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Créé le mercredi 23 mars 2022 18:33

Encore appelé "non lavé" ou "nature" c'est le résultat du traitement à sec.

Traitement à sec

Le traitement à sec implique que la cerise entière est séchée en entier (pulpe, parchemin et grain). Les cerises à différents stades de maturation doivent être séparées et traitées en utilisant différentes techniques afin de conserver suffisamment de qualité que possible.

Le nettoyage des cerises de café est effectué par vannage et tamisage avant la fermentation et le séchage. La séparation en fonction de la teneur en eau est basée sur la densité et réalisée par flottation dans l'eau. La flottation est également utilisée pour séparer les pierres des cafés.

Méthode de réalisation

Vannage

Le vannage est utilisé pour nettoyer les cerises fraîchement récoltées des impuretés légères telles que la poussière, les feuilles et les bâtons. Il consiste à jeter les cerises et à les rattraper sur un tamis rond plusieurs fois. La poussière, les feuilles et autres impuretés sont éliminées lorsque le café monte et descend en réponse au mouvement transmis aux cerises par des mains entraînées.

Séparation des cerises

La flottation est utilisée pour séparer les noyaux et les cerises avec différentes teneurs en humidité.

Séchage

L'objectif du séchage est d'abaisser la teneur en humidité du café en parche ou cerise à environ 12 % afin de conserver les grains en toute sécurité pendant le stockage. Dans les zones humides, il est habituel de sécher le café à 10 % ou 11 % pour augmenter le temps de stockage avant que le café n'absorbe l'humidité de l'air. Dans d'autres zones, le séchage est arrêté à 13 % ou 14 % pour tenir compte des pertes d'humidité dans le décorticage. 

Lors du séchage au soleil, la température est contrôlée en tournant fréquemment le café. Le café humide est étalé en fines couches (10 cm) et tourné 8 à 10 fois par jour avec un râteau plat. Selon les conditions climatiques, la fermentation au soleil et le séchage du café dans les patios prennent de 7 à 15 jours pour la parche et de 12 à 21 jours pour les cerises.

Le séchage artificiel ou mécanique peut être effectué dans des machines de nombreux modèles et tailles.

Source : http://www.coffeeresearch.org/agriculture/drying.htm

Café lavé

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Créé le mercredi 23 mars 2022 16:44

C'est le résultat du traitement humide.

Traitement humide

Lors du traitement par voie humide, la pulpe (l'exocarpe et une partie du mésocarpe) est retirée mécaniquement. Le mésocarpe restant, appelé mucilage, colle au parchemin et est également retiré avant le séchage.

L'objectif du traitement par voie humide est d'éliminer la pulpe et le mucilage des cerises de café mûres d'une manière respectueuse de l'environnement. Afin de ne traiter que des cerises mûres fraîches, il est nécessaire de ne récolter que ces cerises ou de séparer les produits indésirables avant d'éliminer la pulpe et le mucilage.

Méthode de réalisation

Mise en pâte

L'objectif du dépulpage est de séparer la pulpe du grain de café. La pulpe, qui se compose de la peau externe et d'une grande partie du mésocarpe, est arrachée en pressant les cerises.

Élimination des mucilages

Cette opération vise à éliminer la partie résiduelle du mésocarpe, appelée mucilage, qui reste collée à l'endocarpe (enveloppe parcheminée) après le dépulpage. Le mucilage est insoluble dans l'eau et adhère trop fortement au parchemin pour être éliminé par un simple lavage. Le mucilage peut être éliminé par fermentation suivie d'un lavage ou par une forte friction dans des machines appelées éliminateurs de mucilage.

Séchage

Cette opération est réalisée suite au lavage après la fermentation ou suite au dépulpage à la machine. L'objectif du séchage est d'abaisser la teneur en humidité du café en parche ou cerise à environ 12 % afin de conserver les grains en toute sécurité pendant le stockage. Dans les zones humides, il est habituel de sécher le café à 10 % ou 11% pour augmenter le temps de stockage avant que le café n'absorbe l'humidité de l'air. Dans d'autres zones, le séchage est arrêté à 13 % ou 14 % pour tenir compte des pertes d'humidité dans le décorticage. 

Lors du séchage au soleil, la température est contrôlée en tournant fréquemment le café. Le café humide est étalé en fines couches (10 cm) et tourné 8 à 10 fois par jour avec un râteau plat. Selon les conditions climatiques, la fermentation au soleil et le séchage du café dans les patios prennent de 7 à 15 jours pour la parche et de 12 à 21 jours pour les cerises.

Les températures doivent être surveillées pendant le séchage naturel et mécanique. La température du café ne doit pas dépasser 40 °C pour la parche et 45 °C pour les cerises. Lors du séchage au soleil, la température est contrôlée en tournant fréquemment le café.

Sources :

• http://www.coffeeresearch.org/agriculture/drying.htm
• Guía Práctica de Caficultura, 2020. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 77 pages.