Composition chimique du Cacao

La composition physique et chimique des fèves de cacao et de leurs sous-produits est très complexe. Elle évolue tout au long de la croissance du grain et en fonction du processus auquel il est soumis.  Vous trouverez ci-dessous les changements qui se produisent dans la fève de cacao tout au long de son cycle de vie, ainsi que quelques références qui fournissent des informations détaillées sur sa composition physique et chimique.

Les fèves de cacao

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer. Chaque graine est constituée de deux cotylédons et du petit embryon de la plante, le tout recouvert par la coque (enveloppe). Les cotylédons stockent la nourriture pour le développement de la plante et donnent naissance aux deux premières feuilles de la plante lorsque la graine germe. La réserve alimentaire est constituée de graisse, connue sous le nom de beurre de cacao, qui représente près de la moitié du poids sec de la graine.  La quantité de matière grasse et ses propriétés, telles que son point de fusion et sa dureté, dépendent de la variété du cacao et des conditions environnementales.

D’abord les graines seront fermentées, ce qui provoquera divers changements chimiques à la fois dans la pulpe environnante et dans les graines elles-mêmes. Ces changements provoquent le développement de la saveur du chocolat ainsi que le changement de couleur des graines. Les graines seront ensuite séchées et envoyées à l'usine de transformation pour être utilisées comme matière première pour la production de pâte de cacao, de poudre de cacao et de beurre.  La première étape du processus comprend la torréfaction des fèves pour produire le changement de couleur et de saveur, en plus de l'élimination de la coque.  Après ces opérations, un processus d'alcalinisation est effectué afin d'altérer la saveur et la couleur.

Composition chimique de la fève de cacao à la récolte

La fève de cacao (graine) contient environ 32 à 39 % d'eau, 30 à 32 % de matières grasses, 8 à 10% de protéines, 2 à 3% de cellulose, 4 à 6% d'amidon, 4 à 6% de pentosanes, 2 à 3% de saccharose, 5 à 6% de polyphénols, 1% d'acides (principalement des acides citrique, oxalique et malique), 1 à 3% de théobromine et 0,2 à 1% de caféine (Bucheli et al. 2001 ; Goto et al. 2001, 2002) .

Composition chimique de la fève de cacao après séchage

Certains résultats de l'analyse de la composition chimique des fèves de cacao après fermentation et séchage révèlent plus moins en moyenne les valeurs suivantes :

Ces résultats donnent une indication sur la composition chimique de la fève de cacao. Cependant, il faut se rappeler que la dite composition variera en fonction du type de grain, de la qualité de la fermentation et du séchage et de son traitement ultérieur (ICCO, 2010 cité par FAO, 2011).