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Transformation du cacao (2)

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Créé le mercredi 23 mars 2022 17:46

Sélection des grains et critères de qualité

Les transformateurs de chocolat suivent un ensemble de lignes directrices et de critères de qualité pour leur permettre de produire des produits qui répondent aux attentes des clients et de fidéliser les consommateurs à leurs produits.  La qualité des fèves est évaluée à l'aide de la liste de critères

L'ensemble de critères considérés 

1. Degré de fermentation

2. Teneur en humidité (max 7 %)

3. Nombre de défauts

4. Nombre de grains cassés

5. Nombre de grains (nombre pour 100 g)

6. Degré de moisissure

7. Profil de saveur

8. Couleur

9. Teneur en matières grasses (min 52%)

10. Qualité des matières grasses relative au % d'acides gras libres (en tant qu'acide oléique)

11. Teneur en coquille (10–12 %)

12. Uniformité de la taille des grains

13. Infestation d'insectes et de rongeurs

Autres critères importantes

D'autres critères sont basés sur la taille des fèves, en utilisant soit le nombre de fèves (nombre de fèves pour 100 g) soit le poids en grammes de 100 fèves.  Sur le marché international du cacao, différentes tailles de fèves entraînent des prix différents.

Le test de la coupe

Le test à la coupe des fèves permet d'évaluer les défauts et le degré de fermentation.  Dans ce processus, des échantillons de 300 fèves sont sélectionnés au hasard et fendus longitudinalement.  Les surfaces coupées sont ensuite examinées et évaluées selon les critères suivants :

1. fèves plats et ratatinés

2. fèves moisis

3. fèves ardoisés

4. fèves germés

5. Degré d'infestation par les insectes et les rongeurs

Importance des facteurs

Tous ces facteurs affectent la saveur et le goût des produits de chocolat finis.  De bonnes fèves de cacao doivent être bien fermentées, séchées et exemptes d'infestation d'insectes et de rongeurs, d'odeurs anormales et de contaminations/falsifications.

Séchage du Cacao

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Créé le mercredi 23 mars 2022 17:44

Suite à la fermentation, les fèves de cacao sont ensuite séchées pour deux raisons principales. Premièrement, pour réduire leur teneur en humidité à un niveau sûr pour le stockage et l'expédition, c'est-à-dire entre 6 % à 8 %. Deuxièmement, pour terminer l'étape oxydative de la fermentation et ainsi réduire l'astringence, l'amertume et l'acidité, tout en améliorant le développement de la saveur et la couleur brune associée aux fèves bien fermentés (Sukha, 2009).

Procédures de séchage du cacao

Il existe deux procédures principales pour sécher les fèves de cacao ; séchage au soleil ou séchage naturel et séchage artificiel.  Cependant, une combinaison des deux est parfois utilisée.  Le séchage au soleil est la méthode la plus fréquemment employée et est invariablement utilisé chaque fois que cela est possible.

Séchage au soleil

Le séchage au soleil consiste à exposer directement les fèves fermentées au soleil après les avoir étalées sur des nattes, des sols en béton, des plateaux en bois, etc.  

Lors du séchage au soleil, les fèves fermentées sont placées sur une surface ou une plate-forme de séchage à une épaisseur d'environ 5 à 7 cm.  Les fèves sont régulièrement mélangées pour favoriser un séchage uniforme, briser les agglomérats et empêcher le développement des moisissures. Dans des conditions ensoleillées, le séchage est terminé en environ une semaine, mais dans des conditions nuageuses ou pluvieuses, le séchage peut prendre environ 2 semaines.

Les fèves doivent être retournées environ deux fois par jour pour permettre un séchage uniforme.  Pendant le retournement, celles qui sont accolées ensembles sont séparées et les débris tels que les morceaux d'enveloppe sont éliminés.

Séchage artificiel

Le séchage artificiel du cacao est un processus plus rapide, mais il augmente la fragilité et produit une plus grande proportion de fèves fêlées et cassées, ainsi que des fèves d'apparence ridée (Urquhart 1961 ; Ghosh 1972, 1973 ; Bravo et McGaw 1974). Il est surtout pratiqué dans les régions où le séchage au soleil n'est pas possible en raison de pluies fréquentes ou de mauvaises conditions météorologiques.

Le séchage artificiel des fèves de cacao consiste à placer les fèves fermentées dans des unités spéciales conçues pour fournir chaleur et ventilation. Il est généralement effectué pour accélérer le séchage et augmenter le rendement global, éviter la détérioration et maintenir la qualité lorsque les conditions météorologiques pour le séchage au soleil sont mauvaises.

Sources : 

• Sukha, D.A. 2009. Innovations in the drying of fine or flavour cocoa bean. Cocoa Sector Technical Forum. Kingston and St. Mary, July 8–10, 2009.
• Takrama, J.F. 2005. Post-harvest operations in the primary processing of cocoa from harvest to port. Report of the Cocoa Research Institute of Ghana, New Tafo, Ghana. 42 pg.
• Ximena Sandy, Carlos Reza,  Juan Carlos Espinoza, Grover Arellano. 2005. Control de fermentado y evaluación de un prototipo de secador con ambiente controlado para cacao nacional. Wildlife Conservation Society (WCS). 37 pg.
• Rosane F. Schwan et Graham H. Fleet. 2015. Cocoa and coffee fermentations. CRC Presse, USA. 588 pages

Fermentation du Cacao

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Créé le mercredi 23 mars 2022 17:42

Définition

La fermentation est une phase importante du traitement post-récolte du cacao. C’est une opération en deux étapes qui permet de liquéfier la pulpe entourant la fève en la rendant alcoolisée et ensuite en la transformant en vinaigre. Elle  permet de développer les précurseurs de l’arôme chocolat.

Importance de la fermentation du cacao

La fermentation induit certaines transformations biochimiques au sein des cotylédons qui conduisent à la formation de précurseurs de couleur, d'arôme et de saveur du chocolat. La fermentation aide également à éliminer la pulpe mucilagineuse qui entoure la fève de cacao, ce qui permet de sécher et de stocker les fèves.

Type de fermentation

Fermentation en tas

Cette méthode implique la fermentation de fèves de cacao fraîches disposées en tas puis recouvertes. Elle est souvent décrite comme la méthode traditionnelle de fermentation du cacao (Knapp 1937).

Pour réaliser la fermentation en tas, le cacaoculteur construit d'abord une plate-forme basse en disposant des bâtons sur une clairière de la ferme.  Celles-ci sont recouvertes de branches de palmier, puis de feuilles de plantain ou de bananier ou encore de bâches en plastique. La quantité de fèves peut varier de 20 à 5 000 kg, avec une moyenne entre 200 et 500 kg, et le centre du tas peut avoir une hauteur de 60 à 90 cm (Duncan 1984).

Fermentation en panier

De petites quantités de fèves de cacao sont généralement fermentées dans des paniers tressés par des exploitants.

Différentes tailles de paniers sont utilisées pour la fermentation, mais ils contiennent généralement 30 à 40 kg de grains, et parfois jusqu'à 90 kg (Are et Gwynne-Jones 1974).  Les paniers sont tissés à partir de matières végétales, ils ne sont pas hermétiques, mais sont tapissés de feuilles de plantain ou de bananier. Cela aide à retenir la chaleur, mais la base du panier est généralement laissée découverte pour permettre à la transpiration de s'écouler. La durée de la fermentation en panier est généralement de six jours, le mélange étant effectué le deuxième et quatrième jour soit à la main, soit en transférant les fèves d'un panier à l'autre.

Fermentation en boîte

La fermentation en boîte est la méthode la plus couramment utilisée pour fermenter les fèves de cacao dans les pays producteurs de cacao.

Les boîtes sont fabriquées dans une grande variété de formes et de tailles, et une boîte typique de 1m × 1m × 1 m contiendra entre 600 et 700 kg de fèves (Hoi 1977).  Les boîtes sont généralement fabriquées en bois durable, mais peuvent également être en béton ou en fibre de verre.  La fermentation en caisse peut être réalisée en unités individuelles ou en rangées de caisses disposées en niveaux, c'est-à-dire l'une légèrement surélevée par rapport à l'autre.  Les boîtes à sudation sont toujours élevées au-dessus du niveau du sol au-dessus d'un drain pour évacuer les sudations (Wood 1985).  Les fèves humides sont généralement laissées fermenter pendant 2 jours, après quoi elles sont retournées.  La procédure de retournement est ensuite répétée tous les 2 ou 3 jours jusqu'à la fin de la fermentation.

Fermentation en plateau

Cette méthode a été développée au Ghana par Allison et Rohan en 1958 pour permettre d'atteindre l'uniformité de la fermentation, qui est le principal problème rencontré dans les méthodes de fermentations en tas et en caisse.

Les fèves sont mis à fermenter dans des plateaux en bois, qui mesurent généralement 0,9 × 0,6 m et 13 cm de profondeur avec des lattes fixées sur le fond et des nattes placées sur les lattes.  Un tel plateau peut contenir environ 45 kg de fève humides et les plateaux remplis sont empilés les uns sur les autres pour fermenter.  La pile peut avoir une hauteur de 8 à 14 plateaux.  Le bac inférieur est laissé vide pour permettre aux sueurs de s'écouler et à l'air de circuler librement.  Après le premier jour, la pile de plateaux est recouverte de feuilles de plantain ou de bananier ou de sacs de jute pour retenir la chaleur.  Les grains ne sont pas retournés et la fermentation est terminée en quatre jours.  Lors de la fermentation, les ressuages d'un plateau tombent sur le plateau du dessous et ainsi de suite.  Cependant, du fait de l'efficacité du drainage, les sudations ne s'accumulent généralement pas dans les plateaux inférieurs et la sudation cesse en 24 h.

Sources :

• Rosane F. Schwan et Graham H. Fleet. 2015. Cocoa and coffee fermentations. CRC Presse, USA. 588 pages
• Knapp, A. W. 1937. Cocoa Fermentation. John Bale, Sons and Curnow Ltd., London.
• Amoa-Awua, W. 2014. Methods of cocoa fermentation and drying. In: Schwan, R. F. and Fleet, G. H. (eds.), Cocoa and Coffee Fermentation. CRC, Taylor & Francis, Boca Raton, USA, Chapter 3
• BID. Manual tecnico. Poscosecha de cacao fino y de aroma. 64 pges

Stockage du cacao

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Créé le mercredi 23 mars 2022 17:45

Les fèves de cacao après séchage doivent être stockées de manière à ne pas absorber l'humidité ou les mauvaises saveurs de l'environnement. Un bon stockage des fèves est un facteur vital en termes de qualité et de valeur économique, car l'infestation d'insectes et la croissance de moisissures rendront les fèves inutilisables et soumises à la confiscation et à la destruction. Même un développement mineur d'arômes indésirables sera perceptible dans le chocolat fini (Owusu 2010).

Les fèves de cacao sont généralement emballées dans des sacs de jute de 60 à 65 kg dans certains pays producteurs de cacao. Ces sacs sont solides, mais laissent également passer l'humidité. Ils peuvent être empilés les uns sur les autres et sont également biodégradables . Lorsque les fèves doivent être expédiées, elles sont transportées dans les cales des navires avec une bonne ventilation pour éliminer l'air humide (Cook 1982 ; Beckett 2008 ; Owusu 2010).

Après l'arrivée des fèves dans la chocolaterie, elles sont soit stockées dans une pièce fraîche, sèche et bien ventilée, soit immédiatement déversées dans des silos. Une protection contre les rongeurs, les insectes, une humidité élevée et les odeurs doit être assurée et une fumigation doit être effectuée en cas d'infestation.

sources :

• BID. Manual tecnico. Poscosecha de cacao fino y de aroma. 64 pges
• Héctor Aguilar. 2017. Guía de Buenas Prácticas de Poscosecha de Cacao. Centro de Comunicación Agrícola de la FHIA, Honduras. 29 pges.